不新鲜的肉和注水肉识别

　　据西安市商贸委蔬菜副食处冯亭先生介绍，不太新鲜的肉主要外观特征是：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。注水肉的特征是：肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰，砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。

　　病害肉识别

　　据介绍，病害肉主要有猪囊虫肉、猪瘟病肉、猪丹毒病肉三种。

　　猪囊虫肉俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察有小米粒。大至豌豆大不等，在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽，主要寄生在瘦肉里。

　　猪瘟病肉的主要外观特征是在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点。不法肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外观显得特别白，出血点被泡掉，但将肉切开从断面上看，脂肪、肌肉中的出血依然明显可见。

　　猪丹毒病肉分为疹块型和败血型。疹块型的在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见有呈方形、菱形、圆形及不整形，突出皮肤表面的红色疹块，俗称“打火印”。败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。

　　劣质肉识别

　　劣质肉分为变质肉、母猪肉、死猪肉三种。变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出，有关人士特别提醒：冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质肉的腐败气味就会散出。母猪肉一般皮糙肉厚，肌肉纤维粗，切割时韧性大，俗称“滚刀肉”，肉贩一般都将乳腺部分切割后出售，有时在肉案上可以看到花肠（子宫）。死猪肉切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，有的甚至可以看到局部变绿，嗅之有腐败气味。